Gramatura steków

Każdy rodzaj steka wykrajany jest z konkretnego mięśnia, który ma swój charakterystyczny kształt, układ włókien, marmurkowość i proporcje tłuszczu.

🥩 Grubość steka ma znaczenie:

Aby stek wysmażył się prawidłowo, musi mieć odpowiednią grubość, czyli 3-3,5 cm. To ona pozwala uzyskać idealny stopień wysmażenia i soczyste wnętrze. Gdybyśmy próbowali osiągnąć konkretną wagę poprzez cieńsze krojenie, trudniej byłoby uzyskać idealny efekt, a ucierpiałyby zarówno struktura, jak i smak mięsa.

🐄 Każda krowa jest inna

Nie ma dwóch identycznych krów – różnią się wielkością, budową i wagą. Dlatego nawet dwa antrykoty z tej samej rasy i kraju pochodzenia mogą mieć nieco inną wielkość. Średnica niektórych antrykotów wynosić może 15 cm, innych nawet 25 cm. 
Jeśli ten 15 cm ukroimy na grubość ok. 3,5 cm, to jego waga wynosić może 280-350 g, z kolei ten o średnicy 25 cm, ukrojony na tę samą grubość, ważyć może aż 500-550 g. 
Dodatkowo na wielkość steka wpływa również to, z której części mięśnia został wykrojony.

✂️ Nie możemy przyciąć boków steka 

Jeśli odetniemy część mięśnia tylko po to, by uzyskać pożądaną gramaturę, zaburzymy proporcje charakterystyczne dla danego cięcia. Zmieni się stosunek mięsa do tłuszczu, marmurkowatość oraz wygląd steka, a w efekcie nie będzie to już klasyczny antrykot czy rostbef w takiej formie, w jakiej powinien trafić na talerz.

Nieco inaczej wygląda to w przypadku steków na kości sezonowanych na sucho. Te czekają w ladzie już wycięte, dlatego obsługa dysponuje listą dostępnych steków wraz z ich dokładnymi gramaturami.